艾鬆餅の經營之路

​ 上一篇 我說明了烘焙這件事為什麼需要「糖」、糖在過程中扮演了哪七大重要角色之後，接下來我想跟你分享為什麼我在 【艾家天然香草糖】 口味瓶的選擇上，最終仍決定不使用甜度較低的糖種，而是大家最熟悉的「砂糖」。 考量到我們艾粉商品定位一開始艾媽我當然也是傾向能以大部份家長接受度較佳（=甜度較低）的糖種來當成 艾家香草糖 口味瓶的基底。不過要配合艾粉上架銷售的商品一向是不能以我自己的想像就使用，還是得花點時間研究，選擇與艾粉烘焙搭配下能有最佳效果的糖種。 以下是我曾經列為製作艾家香草糖的幾種糖類：乳糖、海藻糖、赤藻糖醇、日本上白糖、砂糖。 ​ 以下是我記錄這幾種糖種的研究心得： 乳糖（甜度30）： 乳糖是甜度最低的糖種，經常使用於嬰兒食品加工。由於真的太不甜，使用跟其它糖種相同比例烤出來的鬆餅超難吃…要提升甜度就需要一直提升比重，但是糖份比過高的成品會硬得像磚頭、口感上也是很不OK的，因此我最先捨棄的便是乳糖了。 海藻糖（甜度45）： 一般烘焙專家建議可以選擇海藻糖取代整體約30%的砂糖用量，目的是讓成品維持濕軟蓬鬆的效果。可是烤出的成品會偏軟還可能有奇怪的結晶現象。雖然研究後我明白這是因為糖種結合的特性而致，但實在不想讓購買艾鬆餅粉的家長們因為不了解而對我的商品產生疑慮。所以也捨棄了將海藻糖列入艾家天然香草糖使用糖種的考慮名單內。 赤藻糖醇 （甜度70）： 這種糖源於穀物，是一種天然存在的糖醇（也有少量發現於植物/水果/蘑菇等菌類中），它幾乎不含卡路里、號稱零熱量甜味劑，可調飲品可高溫烘焙，連素食的人都可以食用。這樣耐熱性高應用範圍廣且零熱量的糖，我起初整個感覺就是它了。但研究後發現它有涼涼的味道…在液態中溶解度也很差，這樣跟艾粉粉漿攪伴後成品可能就會不時去吃到小顆粒。「鬆餅」這種點心呢，如果在食用後讓孩子產生以上二點（有些部位咬到不明顆粒？吃完後整口涼涼的？），我覺得與傳統的認知是有衝突的，家長們會覺得這種鬆餅很奇怪而不再光臨。所以我也就因此再捨棄了赤藻糖醇。（艾鬆餅粉本人表示：「赤藻糖醇阿你是樣樣好無奈我們就不適合 XD  」 ）。 日本上白糖 （甜度90）： 日本上白糖是日本特有的白砂糖，對的，它也是蔗糖的一種。甜度已經接近砂糖了所以比例上不需過高。然而我覺得這種糖還是比較適用於需要長效保濕的蛋糕類，因為它就很溼潤很溼潤，溼潤到…不是我想要的艾鬆餅成品該有的堅挺

​ 身為二個孩子的媽，不想讓孩子吃下太多糖份我跟大部份的媽咪們心態是一樣的。 今天談談為什麼 我仍然選擇在一年多前 推出【 艾家香草糖 】口味瓶，來搭配【 艾鬆餅粉 】的銷售。 繼續說下去之前，這一篇我想讓你先了解一下烘焙這件事為什麼需要「糖」？糖到底扮演哪七大重要角色？ 1.糖具有防腐功用： 糖是地球上可以延長保質期最天然的防腐劑。鬆餅粉這種東西如果真的要求天然又要能防腐，別去信那些無糖說，「糖」它就是個必要的角色。 2.糖能與酵母作用： 之所以我們 艾鬆餅粉 可以大大降低泡打粉的比例讓孩子吃得更健康，主要是我在成份裡使用了很高比例的天然酵母來取代原本應該要加到頂的泡打粉。而糖跟酵母是烘焙世界裡的最佳合作夥伴，有了糖的供給，酵母就能幫助艾鬆餅成品在膨脹上表現地更好。 3.糖能改變粉漿結構： 糖在與 艾鬆餅粉 粉漿內與蛋液結合後會改變其結構的延展性進而影響成品塑型，讓外觀口感堅挺度都更好。所以才能讓挑惕的眾多網友們這麼多年來願意真實評價我們 是真正‧ 外酥內軟‧的頂級鬆餅阿，呵呵呵^^。 4.糖的焦化反應： 糖在高溫受熱的烘焙過程中會產生自然的糖焦化反應。所以即使是新手或孩子，都可以輕鬆使用艾家天然香草糖 結合艾鬆餅粉 後烤出成品色澤非常漂亮均勻的艾鬆餅。 5.糖能欺騙蛋腥感： 糖有特殊淡淡的甜味可以掩飾令人不悅但又無法避除的蛋腥味。走過9年多艾粉實驗的暗黑人生艾媽我可以負責任的告訴你，沒有含糖的鬆餅，不論味道顏色外觀上都會很奇怪，而且是非常難吃的。 6.糖能延緩成品老化： 糖可以延緩成品老化。所以即使於室溫放置了一段時間我們的艾鬆餅冷卻後口感仍能維持一定美味。 7.糖對脂肪的乳化作用： 艾鬆餅粉成份中含有脂肪豐富的紐西蘭最高等級的奶粉，糖對這樣的成份能起到乳化更好的效果、而產生更均勻的氣孔組織。 一般我們想要「去糖」「減糖」無疑是擔心它給孩子帶來的一些可能的壞處（比方蛀牙、體脂肪上升、誘發疾病等等）。但明白了以上後，其實我們只要適量添加，糖在烘焙上帶來的「實際好處」是遠遠大於「可能發生」的種種劣處的。那，常見的糖類又分成好多種，比方甜度最低的「乳糖」、高一點的「海藻糖」、「赤藻糖醇」…等等 ， 為什麼最 終我仍選擇「砂糖」用於艾家香草糖 的製作呢？請待艾媽下一篇文章、繼續與你分享艾家香草糖－「 糖的選擇 」喔。 這篇是艾媽的工作記錄，我希望透過我的文章能幫助您更了