艾家天然香草「糖」的選擇
上一篇我說明了烘焙這件事為什麼需要「糖」、糖在過程中扮演了哪七大重要角色之後，接下來我想跟你分享為什麼我在【艾家天然香草糖】口味瓶的選擇上，最終仍決定不使用甜度較低的糖種，而是大家最熟悉的「砂糖」。
考量到我們艾粉商品定位一開始艾媽我當然也是傾向能以大部份家長接受度較佳（=甜度較低）的糖種來當成艾家香草糖口味瓶的基底。不過要配合艾粉上架銷售的商品一向是不能以我自己的想像就使用，還是得花點時間研究，選擇與艾粉烘焙搭配下能有最佳效果的糖種。
以下是我曾經列為製作艾家香草糖的幾種糖類：乳糖、海藻糖、赤藻糖醇、日本上白糖、砂糖。
以下是我記錄這幾種糖種的研究心得：
乳糖（甜度30）：乳糖是甜度最低的糖種，經常使用於嬰兒食品加工。由於真的太不甜，使用跟其它糖種相同比例烤出來的鬆餅超難吃…要提升甜度就需要一直提升比重，但是糖份比過高的成品會硬得像磚頭、口感上也是很不OK的，因此我最先捨棄的便是乳糖了。
海藻糖（甜度45）：一般烘焙專家建議可以選擇海藻糖取代整體約30%的砂糖用量，目的是讓成品維持濕軟蓬鬆的效果。可是烤出的成品會偏軟還可能有奇怪的結晶現象。雖然研究後我明白這是因為糖種結合的特性而致，但實在不想讓購買艾鬆餅粉的家長們因為不了解而對我的商品產生疑慮。所以也捨棄了將海藻糖列入艾家天然香草糖使用糖種的考慮名單內。
赤藻糖醇（甜度70）：這種糖源於穀物，是一種天然存在的糖醇（也有少量發現於植物/水果/蘑菇等菌類中），它幾乎不含卡路里、號稱零熱量甜味劑，可調飲品可高溫烘焙，連素食的人都可以食用。這樣耐熱性高應用範圍廣且零熱量的糖，我起初整個感覺就是它了。但研究後發現它有涼涼的味道…在液態中溶解度也很差，這樣跟艾粉粉漿攪伴後成品可能就會不時去吃到小顆粒。「鬆餅」這種點心呢，如果在食用後讓孩子產生以上二點（有些部位咬到不明顆粒？吃完後整口涼涼的？），我覺得與傳統的認知是有衝突的，家長們會覺得這種鬆餅很奇怪而不再光臨。所以我也就因此再捨棄了赤藻糖醇。（艾鬆餅粉本人表示：「赤藻糖醇阿你是樣樣好無奈我們就不適合 XD 」）。
日本上白糖（甜度90）：日本上白糖是日本特有的白砂糖，對的，它也是蔗糖的一種。甜度已經接近砂糖了所以比例上不需過高。然而我覺得這種糖還是比較適用於需要長效保濕的蛋糕類，因為它就很溼潤很溼潤，溼潤到…不是我想要的艾鬆餅成品該有的堅挺狀態 XD 。因此我便也捨棄了將日本上白糖列入考慮名單內（艾媽就喜歡外表堅挺的阿 XD）。
因此一瓶約10~15克左右的香草糖口味瓶，在甜度平衡色澤或與含有酵母成份的艾鬆餅粉相互作用的成品表現結果上，實際測試最終屬「砂糖」最佳。這也是為什麼艾媽最後還是選擇使用「砂糖」作為【艾家天然香草糖】的基底。 開賣至今一年多後的現在我覺得這個選擇是對的，這隻口味瓶真的幫我們銷量長紅呢 ^_^。當然艾媽這裡要再次感謝支持我的朋友，感謝你們，讓我的艾鬆餅經營之路可以繼續走下去。
這篇是艾媽的工作記錄，我希望透過我的文章能幫助您更了解艾家商品。也許您從我(及其它分享過)的文章上看得出來，艾媽是個做事會先分析規劃、找出最佳方式再努力做到最好的人。這種累死自己的個性也反應在我的自創商品【艾鬆餅‧頂級無鋁鬆餅粉】的經營上，我的工作室已進入第四年，如果您對艾粉也有興趣，文章下方有附上簡介，若想更加了解，很歡迎點擊這裡。
艾鬆餅、頂級手付かずの天然成分
艾媽並不是大量的賣粉業者，艾粉的誕生出發點是想使用最頂級的原料做鬆餅給孩子吃。希望能吃得安心就把艾粉拿去SGS檢驗，通過了才敢慢慢分送親朋好友，到目前為止回應似乎還不錯..因此我想也能透過網路，開始和大家分享它。
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